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肉松的做法教程

05-28 资讯快报
  •   肉松是将肉煮烂,再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。肉松是我国著名的特产,按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品。

      1.一般做法

      材料:猪肉(瘦)7500克

      调料:白砂糖750克,酱油1500克,盐60克(相应材料成比例配置,量可按照需求改变)

      原料精选加工:

      (1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。

      (2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。

      (3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。

      煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅瘦肉投肉量为1500克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。

      (1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。

      (2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。

      撇油:

      肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。

      收汤:

      当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。

      烘炒擦松:

      炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

      提示:

      千万不可盖盖子,不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人:撕好的肉丝都放到猪油锅里,加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香(也可以用别的香料来代替),炒,不停的炒,在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细,这个过程手很酸,有条件的最好有个后备助手,两个人换着炒:炒干后如果有些丝还太粗,可以等凉后用手辗细些。

      2..家常做法

      材料:精猪瘦肉几两辅料:姜酱油盐糖

      制作步骤:

      新鲜的猪瘦肉,切块;

      锅里放水烧开了,将肉块下进去焯一会儿,捞出洗净;

      肉块放高压锅内,加适量酱油、水、姜片,少许盐和糖,盖上锅盖,高压锅压40分钟;

      稍凉打开锅盖后,大火收汤,直到汤都收干为止;

      将姜捞出,用木铲将肉尽量捣碎;

      炒锅烧热,不加油,将肉放进去煸干,不断翻炒,至肉变成蓬松的肉丝状后关火;

      肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下,肉松就大功告成了。

      3..宝宝肉松

      材料:猪里脊500g、姜1块、花椒1汤匙、大葱4段、白糖2茶匙、婴儿酱油1/2汤匙、橄榄油10g。

      制作步骤:

      猪里脊切小块。

      用花椒煮水焯水捞出沥干。

      加入葱姜煮到一捏就碎。

      捞出来控水晾凉。

      用擀面杖擀碎,多擀一会成为肉蓉状态。

      加入糖,橄榄油,酱油。拌均匀后放入面包机或者炒锅,炒到干松即可。

      没有面包机炒锅是一样的。自己观察着上色均匀即可。在金色面包桶里又是晚上显得很黄,其实正常是淡黄色。

      倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。

      装好的肉松。

      很是那么回事吧。宝宝很喜欢吃。

      小贴士:

      给宝宝的肉松要切小一点,这样肉松会比较碎。要是3岁以上的宝宝或者成人吃,就不用那么小块,可以顺纹理切条,肉松比较长。

      盐和作料都没有加。拌白米粥也觉不到什么味。如果是大宝宝和成人吃,作料如下:盐1茶匙,糖1/2汤匙,生抽1汤匙,鱼露1茶匙,咖喱粉1茶匙,五香粉1茶匙,鸡精1茶匙,食用油1/2汤匙。味道超级好。

      要想肉松成我这种蓬松蓉蓉的感觉,一定要使劲擀。还有就是用面包机启动翻炒功能30分钟结束后,再启动揉面程序10分钟,再启动翻炒,这样交错会更蓬松。要是用炒锅,建议用打蛋器,搅拌翻炒。锅铲翻不那么蓬松。

      食用指南

      肉松多种吃法

      1.直接吃:

      最简单的吃法就是直接吃,这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平时在办公室充饥或补充营养用(尤其适合随时补充营养的孕妇)

      2.配牛奶:

      配牛奶食用,成吉思汗出征时的蒙古士兵的食用方法。

      3.配凉菜:

      做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃,但它由于特殊的制法,有股氨味。在皮蛋切好装盘后,在皮蛋上散上一层肉松,肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养,是很多酒店的常用凉菜。

      4.配面包:

      卷成肉松面包吃。自己做也很简单,切片面包二片,中间抹点黄油,撒上肉松,就很好吃了。

      5.配稀粥:

      肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。另外,最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃,不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质。

      6.作馅儿:

      做蒙古包子吃,做团子、汤圆吃。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单,不需要剁、拌等加工,直接可以用。

      7.作饭团:

      包饭团吃。

      8.作调料:

      比较常见的是蘸咸粽吃,或者撒在菜汤里吃。

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